La herencia de la familia Komiyama

Una puerta imperceptible en el barrio de Once nos guía a Shogun, un pequeño restaurante japonés. Luego de subir la escalera llegamos a la casa de los Komiyama, porque es más que un restaurante, es un salón familiar. Desde Yoko Adaniya, pasando por su hija Kaori y su yerno Pablo Ponturo en la cocina, la familia de Joji Komiyama (quien falleció hace unos años) comandan este restaurante sin perder la esencia que los caracteriza desde 1990, la familia.

Desde que ingresas al salón Yoko te recibe con una sonrisa dispuesta a explicar en detalle cada uno de los platos del menú. Te entregan el oshibori, una pequeña toalla caliente para limpiarse las manos, y que comience la acción.

El salón es pequeño, dispone de unas 10 mesas y dos sectores privados para grupos de 6 o más personas. Las mesas privadas no son las clásicas en el piso sino que simulan serlo pero uno queda perfectamente sentado. Fueron diseñados por el mismo Joji en 1990, cuando se creía imposible que alguien fuera a sentarse en el suelo en un restaurante, algo habitual en estos días en los restaurantes orientales.

El menú tiene todo lo que buscas en un restaurante clásico japonés, fue diseñado por Joji que, a pesar de ser un hombre de pocas palabras, le dejó el legado o mejor dicho el recetario a familiar, a Kaori y a Pablo quienes hoy están al frente de la cocina. Makis, sashimi, nigiris, gyozas (masa bien casera y relleno de cerdo riquísimo), yakitoris, ramen, shabu shabu, tempura (con una fritura excelente), lo que quieras. Cabe destacar que todos los platos se realizan en el momento, ténganlo en cuenta los ansiosos, dicen que el que sabe comer sabe esperar. Eso nos garantiza que los productos utilizados mantengan la frescura, algo muy importante a la hora de comer pescados y mariscos. El recetario familiar incluye una variedad de salsas caseras únicas, como por ejemplo la salsa teriyaki que es distinta a cualquier salsa comercial que encontremos por ahí, una delicia japonesa. Otra salsa casera a destacar es la Unagi tare (salsa de anguila), que no está preparada con anguila sino que se utiliza para saborizar la anguila y aquí es muy bien utilizada para los nigiris. Actualmente Pablo y Kaori están intentando darle una vuelta de rosca al menú intentando no alejarse de las bases tradicionales pero adaptándose a las nuevas épocas.

Para cerrar la noche, nada mejor que un Umeshu, licor tradicional japonés a base de ciruelas, sake y azúcar.  Hemos comido, bebido y conocido a una linda familia japonesa que tiene una premisa única, conservar el legado familiar de Joji Komiyama, uno de los pioneros de la gastronomía japonesa en Argentina.

Dirección: Uriburu 280. CABA

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